Название содержит амперсанд и знак меньше. ЗаписьXML правильно экранирует их, а ЧтениеXML восстанавливает исходный текст.
Где и как запускать
Учебная база: создайте серверный общий модуль УчебныеЗадачи (флаг Сервер). Код без директив вставьте в тело процедуры ВыполнитьПример() Экспорт. Вызовите её из серверного обработчика команды учебной обработки. Не запускайте в рабочей базе.
Подготовка
Выполняйте в серверной процедуре учебной обработки; файлы не создаются.
Оставьте специальные символы в названии: именно на них проверяется безопасная запись.
Запись = Новый ЗаписьXML;
Запись.УстановитьСтроку();
Попытка
Запись.ЗаписатьОбъявлениеXML();
Запись.ЗаписатьНачалоЭлемента("product");
Запись.ЗаписатьАтрибут("code", "A-01");
Запись.ЗаписатьНачалоАтрибута("quantity");
Запись.ЗаписатьТекст("3");
Запись.ЗаписатьКонецАтрибута();
Запись.ЗаписатьНачалоЭлемента("name");
Запись.ЗаписатьТекст("Книга & учебник <для новичка>");
Запись.ЗаписатьКонецЭлемента();
Запись.ЗаписатьКомментарий("Учебные данные");
Запись.ЗаписатьКонецЭлемента();
ТекстXML = Запись.Закрыть();
Исключение
Запись.Закрыть();
ВызватьИсключение;
КонецПопытки;
Сообщить(ТекстXML);
Чтение = Новый ЧтениеXML;
Чтение.УстановитьСтроку(ТекстXML);
Попытка
Пока Чтение.Прочитать() Цикл
Если Чтение.ТипУзла = ТипУзлаXML.Текст Тогда
Сообщить(Чтение.Значение);
КонецЕсли;
КонецЦикла;
Исключение
Чтение.Закрыть();
ВызватьИсключение;
КонецПопытки;
Чтение.Закрыть();Разбор по шагам
УстановитьСтроку включает запись в память, ЗаписатьОбъявлениеXML добавляет объявление XML.
Все атрибуты записываем до содержимого элемента; поэтапная запись quantity заканчивается КонецАтрибута.
Для каждого НачалоЭлемента вызываем КонецЭлемента; Закрыть возвращает готовую строку.
Читаем строку обратно и выводим значение текстового узла.
Как проверить результат
В готовом XML амперсанд и знак меньше записаны как & и <.
Читатель выводит ровно Книга & учебник <для новичка>, без строк & или <.
Ожидаемый результат
XML содержит product с кодом A-01, количеством 3 и исходным названием.
На что обратить внимание
Не применяйте СтрЗаменить для экранирования перед ЗаписатьТекст: получится двойное экранирование.
ЗаписатьБезОбработки предназначен для уже корректной XML-разметки, а не для внешнего названия товара.
Пример не запускался в вашей базе. Перед применением проверьте его в указанном учебном контексте.